Cómo guardar el vino

Bodega

No cabe duda de que la relación entre el consumidor medio y el vino cada día es más estrecha, y esta tendencia se puede ver reflejada en , por ejemplo, la guarda de las botellas. España “inventó” las diferentes categorías del vino (Crianza, Reserva y Gran Reserva), para que éste llegara a la mesa en las mejores condiciones posibles y fuese la propia bodega la que se encargase de dicha guarda. Sin embargo, cada vez es más habitual que la gente se “lance” a conservarlas en casa, aunque no siempre en las mejores condiciones. ¿Qué se debe tener en cuenta? En primer lugar, tres cuestiones a considerar:

  • Es muy diferente tener un vino elaborado que uno joven. El primero puede evolucionar bien a lo largo del tiempo mientras que el segundo tiene una “vida” de un par de años.
  • En ocasiones, es más importante determinados aspectos que contar con una estructura “de último modelo”, estructura que tampoco servirá de nada si no cumple las condiciones idóneas de luz (debe estar en una zona con oscuridad), temperatura (entre 15º y 16ºC), humedad (a ser posible, un 70%, por lo que las zonas bajo tierra son perfectas), posición (las botellas deben estar en horizontal), olor (ausencia al máximo, una cocina por tanto no es un buen lugar), y reposo (no debe ser una zona de mucho paso, con ruido o luz continuada…).
  • Aún así, y teniendo en cuenta estas premisas, no hay una fórmula milagrosa ni infalible. Cada vino tiene una vida particular y evolucionará a su modo. Aquí es perfecta una de las Leyes de Murphy: “en condicones controladas de temperatura, humedad y presión, un organismo se comporta como le sale de las narices“. Y en en cuenta que el vino es un organismo vivo, muy vivo.

La elección de la infraestructura

Aquí, por desgracia y como en muchas otras circunstacias, el dinero manda. La afición por el vino conlleva una serie de gastos que, si no le ponemos coto, pueden subir y subir… y en el cielo está el límite. Aparte de la propia estructura donde guardar nuestros vinos, es importante el lugar físico en el que se ubique ésta. Si se pudiese elegir, una zona bajo tierra, aisalada de todo por muros gruesos, con temperatura y humedad constantes sería lo ideal… pero pocas veces tenemos esta opción.

Por tanto, la elección mayoritaria suele ser una vinoteca o armario climatizado. Pero no vale cualquiera, también aquí hay que elegir bien lo que se compra, dónde se compra, y el lugar en el que se va a ubicar. El refrán de “lo barato, a la larga, sale caro” es una gran verdad, y nada peor que ahorrarse unos euros y, cuando vas a abrir tu colección de Vega Sicilia o Grandes Reservas éstos estén picados. Ahí sí que verás que el ahorro en la vinoteca te ha supuesto unas pérdidas enormes en dinero y calidad.

Mira bien qué compras, fíate de los establecimientos especializados en la enología y, si es posible, elige aquella que cuente con un buen servicio técnico post-venta, especialmente si el armario tiene un precio elevado.

Otra cuestión a tener en cuenta es la capacidad de almacenaje. Ten en cuenta la premisa de que, por muy grande que sea, se te acabará quedando pequeña. De nuevo, aquí marcará la pauta tanto el desembolso económico a realizar, como el espacio disponible.

Pero, si no hay economía disponible para una vinoteca, siempre se puede echar mano de lo que tu casa te ofrece:

  • Trastero. Si te lo planteas, puede ser un lugar de almacenaje perfecto… siempre y cuando cumpla con las condiciones mínimas que ya hemos comentado.
  • Un rincón oscuro. Otra opción si no se tiene trastero. Además, puede convertirse en una visita obligada y recomendable cuando vengan amigos, pero hay que recalcar esas condiciones de almacenamiento en cuanto a luz y temperatura (mucho ojo con el aire acondicionado en verano y la calefacción en invierno).
  • Debajo de la cama. Puede parecer una tontería, pero suele cumplir con las condiciones de luz, aunque quizá no tanto con el resto. Un armario tranquilo también puede valer para esta elección.
  • Y NO en la cocina, lo que suele ser habitual. Hay muchos cambios de temperatura, es un lugar de paso, hay muchos olores… vamos, justo lo contrario de lo que se busca.

Un mantenimiento ideal

Veamos, uno por uno, todos los aspectos a tener en cuenta para conservar el vino en casa:

  1. Oscuridad. Hay que guardar las botellas lejos de la luz artificial, la luz solar directa y las lámparas fluorescentes. Aquellos que tienen botellas oscuras están más protegidos, e incluso algunas cuentan con un filtro UV incorporado en el vidrio.
  2. Las botellas, almacenadas en horizontal. Si se almacenan en posición vertical durante un larog período de tiempo, el corcho se seca dejando pasar el aire del exterior, y con el tiempo lo estropeará. Además, si se almacenan con la etiqueta hacia arriba será mucho más fácil detectar sedimentos que se puedan haber formado.
  3. Temperatura constante. Para un envejecimiento prolongado de más de 1 año, la refrigeración es más que necesaria. Nunca debe sobrepasar los 24ºC, pues a partir de esta temperatura el vino comienza a oxidarse. Lo ideal es mantenerlos entre 12º y 13ºC. Temperaturas por debajo de 12ºC no estropearán el vino, pero ralentizarán el proceso de envejecimiento. En todo caso, una de las claves es la constancia. Y los cambios, poco a poco, ya que a mayores variaciones mayor será el envejecimiento prematuro. La temperatura no conviene que varíe en exceso en los vinos tintos, ya que éstos sufren más que los blancos.
  4. No moverlo. Hay que tratar de almacenarlos de tal manera que sea fácil acceder a ellos, para no mover las botellas una vez colocadas. Tambien las vibraciones del tráfico, de motores o de generadores pueden afectar al vino.
  5. Humedad en torno al 70%. La alta humedad mantiene el corcho húmedo y evita la evaporación. Pero más de esa humedad puede estimular el crecimiento de moho y hacer que las etiquetas se despeguen. Un higrómetro puede ayudar a hacer un seguimiento de las condiciones para humidificar o deshumidificar según sea necesario.
  6. Aislamiento. El vino “respira”, por lo que no lo se debe guardar cerca de emisores fuertes de olor, pues éste impregna el corcho y acaba llegando al vino. Una buena ventilación puede ayudar a prevenir los olores.
  7. Un tiempo adecuado de guarda. No todos los vinos mejoran con el tiempo, piensa que los más económicos no van a mejorar mucho. Los tintos con crianza se pueden criar entre 2 y 10 años hasta su completa maduración, aunque depende del tipo y del equilibrio del azúcar, ácido y taninos. Los vinos blancos jóvenes deben ser consumidos durante el año posterior a su cosecha, y los que hayan pasado por madera pueden consumirse hasta 2 o 3 años después.
  8. Ajustar temperatura antes de servir. Cada vino sabe mejor a su temperatura. Justo antes de beberlos hay dejar que su temperatura suba o baje hasta conseguir la óptima que será:
  • Blancos y rosados: entre 8º y 14ºC.
  • Espumosos, cava y champagne: entre 6º y 8ºC.
  • Tintos jóvenes: de 13º a 14ºC.
  • Tintos con crianza: entre 15º y 19ºC.

Qué no se debe hacer…

  • Guardar las botellas en cajas. Mejor en estanterías o sistemas similares ya que las cajas pueden estropearse y perjudicar al vino. Siempre deben ser materiales no conductores del calor.
  • Si se almacena en barricas siempre deben estar llenas. De lo contrario, se pueden abrir grietas en la madera y entrar aire, lo que echaría a perder el vino.
  • No almacenes las botellas en la cocina, ésta es un sitio cálido con muchos humos y olores.
  • Una vez sacado el vino de la vinoteca debe consumirse en un máximo de 15 días para que no pierda sus cualidades, aunque este periodo dependerá de cada vino.

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